La vanille est le fruit d’une fleur appartenant à la famille des orchidées. Cette plante pousse sur une liane cultivée dans plusieurs pays au climat chaud et humide, principalement autour de l’équateur.
Découverte au Mexique par les conquistadors espagnols — berceau de toutes les vanilles du monde — la vanille est ensuite introduite en Espagne, puis sur l’île de La Réunion (anciennement île Bourbon). Ne pouvant être pollinisée naturellement que par une abeille spécifique, la mélipone, présente uniquement au Mexique, une méthode de pollinisation manuelle est inventée en 1841 par Edmond Albius. Cette technique est aujourd’hui utilisée dans le monde entier.
En 1880, des colons français introduisent la vanille de La Réunion à Madagascar, devenu aujourd’hui le premier pays producteur mondial. D’autres pays produisent également de la vanille, notamment l’Inde, la Papouasie-Nouvelle-Guinée ou encore la Polynésie française. En 1964, la création du label « Vanille Bourbon » permet de différencier les productions de l’océan Indien de celles d’autres régions.
Un processus manuel minutieux
La production de la vanille repose sur un savoir-faire transmis de génération en génération.
Chaque fleur s’ouvre seulement quelques heures, environ 6 heures, période durant laquelle elle doit être pollinisée manuellement. Ce travail, réalisé entièrement à la main, est particulièrement maîtrisé par les femmes à Madagascar.
L’échaudage : les gousses sont plongées dans une eau à 62-65°.
L’étuvage : chaleur et humidité des gousses encore vertes dans des caissons en bois doublé d’une couverture à l’intérieur, c’est le démarrage du processus enzymatique des gousses
Le séchage : étape clé, les gousses sont exposées au soleil pendant plusieurs jours, alternance de soleil du matin, du soir, de l’ombre, sur des claies… surveillées a chaque instant pour qu’elles optimisent le pouvoir du soleil, un peu mais pas trop !… les gousses changent de couleur pour devenir “noires”…
L’affinage : quelques semaines dans des boites bien fermées ou dans des malles de bois tapissées, les gousses de vanille poursuivent le développement de leurs arômes.
Le calibrage : les gousses sont triées selon leurs tailles, leur qualité.
La vanilline naturelle est l’un des éléments essentiels de l’arôme de la vanille. Il se situe entre 1,6 et 2,5 % pour les gousses dites »gourmet noir », parfois même jusqu’à 3% pour les gousses givrées. La vanilline naturelle donne la puissance aromatique à la vanille.
Les 3 grandes variétés de vanille dans le monde
Vanille planifolia
La variété Planifolia représente près de 95 % de la production mondiale. Elle correspond au profil aromatique classique et le plus reconnu dans le monde, avec ses notes « Cuir » « boisée » « animales » « foin-paille »…
Elle est aujourd’hui majoritairement cultivée dans l’océan Indien, notamment à Madagascar, premier producteur mondial, avec environ 80 % du marché mondial. La région SAVA concentre l’essentiel de cette production. C’est le périmètre des 4 villes Sambave- Antalaha-Vohémar et
La Planifolia produite dans l’océan Indien est également reconnue sous l’appellation « Vanille Bourbon », label créé en 1964 pour différencier ces productions de celles des autres régions.
Bien sûr, le Mexique produit depuis l’origine la Planofolia, tout comme l’Inde, l’Ouganda, la Tanzanie, La Réunion, la Papouasie NG…
Vanille Tahitensis
La variété Tahitensis représente environ 4 % de la production mondiale et se distingue par un profil aromatique vraiment différent, avec des notes « amandes » qui rappellent la frangipane, « florales » « épicées »…
La plus connue des Chefs est l’origine Polynésie française, appelée « Tahiti », elle est préparée avec son propre process. Elle est plus « charnue et plus grasse » en fait plus humide et puissante. Grâce à ses notes complexes et son profil unique, elle est souvent considérée comme « la vanille des grands chefs ».
En Polynésie, les Gousses sont cueillies « à maturité », quand elles changent de couleur sur la liane, puis elles sont directement séchées au soleil en étant massée, cette opération très délicate, nécessitant aussi un vrai savoir-faire, permet de déclencher le processus enzymatique… En Polynésie, pas d’échaudage, pas d’étuvage ! Bien séchée, mais différemment des autres origines, elles conservent environ 50 à 60% (pas plus svp !!) d’humidité, cette combinaison permet de bien exhauster le goût si particulier des ces Vanilles
Plus classique, PNG produit aussi de variété Tahitensis, c’est même la variétée la plus produit dans cette origine, la seule a produire en quantité les deux variétés.
Pays producteurs principaux : Polynésie française (Tahiti), Papouasie-Nouvelle-Guinée
Vanille Pompona
La variété Pompona reste plus confidentielle et généralement moins utilisée dans l’univers gastronomique et la haute cuisine. Très diverse selon les pays d’origine, ses notes aromatiques particulière, sa préparation encore souvent moyenne, la rende moins présente dans les métiers de bouche.
Elle fait néanmoins partie des trois grandes familles botaniques capables de produire des gousses aromatiques et participe à la diversité naturelle du monde de la vanille.
Pays producteurs :Production plus ponctuelle selon les zones tropicales
