Issues d’un des très nombreuses variétés d’Orchidées, les Gousses de Vanille sont le fruit d’une pollinisation de la fleur, ouverte seulement pendant quelques heures.
L’origine est identifiée au Mexique, sur la côte Est, bien avant la colonisation du pays par les espagnols. Ce serait H Cortès, conquistador sous drapeau espagnol, qui arriva à proximité de Vera Cruz en 1519, l’empereur Astèque utilisait alors la Vanille pour parfumer son chocolat ! H Cortès rapporta de la Vanille à la cour espagnole.
Malgré plusieurs tentatives, sa culture s’est peu développée, le Mexique gardant une sorte de monopole jusqu’au XVIIIème siècle, puis la 1ère place mondiale jusqu’au milieu du XIXème.
Après la cour d’Angleterre, il semble que ce soit Louis XIV qui en devint amateur passionné, au point de vouloir l’implanter sur l’île Bourbon, tentatives qui ont échoué.
La clé réside dans la méthode de pollination :
Au Mexique, il existe une variété d’Abeille, dite Mélipone, de petite taille, qui réalise la fameuse pollinisation ! Des abeilles existent bien dans d’autres lieux où la Vanille a été implantée, mais pas la variété Mélipone.
Ce n’est qu’en 1841 qu’un jeune esclave réunionnais de 12 ans, Edmond Albius, découvre le procédé manuel de la pollinisation de la fleur, véritable révolution qui permet le développement réel de la Vanille, à La Réunion d’abord, puis dans de nombreux autres pays dans le monde, toujours dans des latitudes chaudes et humides.
Aujourd’hui, il existe toujours une production de Gousses de Vanille au Mexique, dont une très faible issue de la pollinisation dite « naturelle », faite avec cette abeille mélipone ; mais la quasi-totalité de la production mondiale se fait par le procédé d’Edmond Albius, à la main.
Introduite par des réunionnais sur Madagascar sur Nosy Bay, la Vanille se développe très vitre localement dès la fin 1890, en 1929, plus de 1000 tonnes sont produites, faisant de Madagascar le leader mondial, ce qui est toujours le cas. 80% de la production est réalisé dans la SAVA, à l’Est de la Grande Ile.
La production mondiale est aujourd’hui répartie principalement à Madagascar, aux Comores, en Inde, PNG, Indonésie, Mexique, Polynésie avec Tahiti, La Réunion, Ouganda, Tonga…
Certains pays produisent des Gousses de Vanille de grande qualité amis en très faible quantité : Nouvelle Calédonie, Guadeloupe, Guyane, Ile Maurice, Mayotte, Tanzanie, Taïwan, Vanuatu, Costa Rica…
Les différentes Variétés de Gousses de Vanille :
« Beaucoup connaissent La Vanille, peu connaissent LES Vanilles »
Il existe plus de 100 variétés de vanilliers, mais seules 3 grandes donnent des Gousses aromatiques
Pompona : mois de 1% de la production mondiale, leurs arômes plaisent peu pour des applications alimentaires. Présentent au Mexique, en PNG, au Costa Rica, en Guyane
Planifolia : + de 95% de la production mondiale, beaucoup disent que « c’est l’arôme de la Vanille ». Seule variété implantée à Madagascar, mais aussi au Mexique, en PNG, en Inde, aux Comores…
Tahitensis : issue d’un croisement des variétés Planifolia et Pompona à l’origine, elles sont surtout connues venant de Tahiti ou de PNG
eDes profils aromatiques très différents, le vrai secret des Vanilles :
Selon sa variété et son origine, chaque Gousse de Vanille a son propre profil aromatique, les descripteurs suivants permettent d’établir ces véritables différences :
Planifolia : cuir, animal, foin
Tahitensis : amandé, parfum fruité, pain d’épices
Pompona : réglisse
Toutes ces vraies différences se retrouvent dans les applications, surtout dans les spécialités des Chefs, sucrées bien sûr, mais aussi salées. Gouter 2 glaces Vanille, l’une de Madagascar et l’autre de Tahiti permet de valoriser les origines, les savoir-faire de chacun.
Quoi de meilleur qu’une Saint Jacque, un Riz au Lait avec une Gousse de Tahiti ! De nombreuses recettes créées par les Chefs en témoignent !